മുസ്ലീം കലണ്ടറിലെ ഒരു പ്രധാന ആഘോഷമാണ് ബക്രീദ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന ഈദ് അൽ-അദ്ഹ, പ്രത്യേകിച്ച് ഇന്ത്യയിലെ മുസ്ലീം ജനതയ്ക്ക്. കേരളത്തിൽ,മാപ്പിളനൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുമ്പ് മലബാർ തീരത്ത് സ്ഥിരതാമസമാക്കിയ അറബ് വ്യാപാരികളുടെ പിൻഗാമികളായ മുസ്ലീങ്ങൾ, ഈദ് ആഘോഷങ്ങളിൽ ഒരു പാചക പാരമ്പര്യം സൃഷ്ടിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ഈ മിഡിൽ ഈസ്റ്റേൺ വ്യാപാരികൾ മുസ്ലീം മാപ്പിള സമൂഹമായി സ്വയം സ്ഥാപിച്ചുകൊണ്ട് ആയിരുന്നു അവർ കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷ്യ ഭൂപ്രകൃതിയെ എന്നെന്നേക്കുമായി മാറ്റിമറിക്കുന്ന രുചികളും പാചക സാങ്കേതിക വിദ്യകളും കൊണ്ടുവന്നത്. ഈ ഈദിന്റെ ദിവസം പരീക്ഷിക്കാവുന്ന എട്ട് പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾ ഇതാ.
1. തലശ്ശേരി ബിരിയാണി
കൈമ അല്ലെങ്കിൽ ജീരകശാല അരികൊണ്ടാണ് ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ബസ്മതി അരി ഉപയോഗിക്കുന്ന മറ്റ് ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്. ഏലം, ഗ്രാമ്പൂ, പ്രശസ്തമായ ടെല്ലിച്ചേരി കുരുമുളക് എന്നിവയുടെ ഉപയോഗം മറ്റ് പ്രാദേശിക ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായ ഒരു സൂക്ഷ്മവും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ രുചി സൃഷ്ടിക്കുന്നു. അറബ് സ്വാധീനങ്ങൾ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നതിനാൽ പലപ്പോഴും എണ്ണയ്ക്ക് പകരം നെയ്യ് ഉപയോഗിച്ചാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്.
2. ചട്ടി പത്തിരി
മാപ്പിള പാചകരീതിയിലെ ഏറ്റവും വിപുലമായ ഒരുക്കങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ചട്ടി പത്തിരി. മുട്ടയിൽ മുക്കിയ പാൻകേക്കുകൾ (പത്തിരികൾ) പാളികളായി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത മാംസ മിശ്രിതം (സാധാരണയായി ചിക്കൻ) എന്നിവ നിറച്ച് പൂർണതയിലേക്ക് ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ് ഇത്. ഈ വിഭവത്തിന് ഗണ്യമായ വൈദഗ്ധ്യവും ക്ഷമയും ആവശ്യമാണ്. അതിലോലമായ അരിമാവ് കൊണ്ടുള്ള പത്തിരികളിൽ മാംസം നിറച്ചുകൊണ്ട് പാളികളായി നിരത്തുന്നു.
3. മുട്ടമാല
“മുട്ടയുടെ മാല” എന്നർത്ഥം വരുന്ന മുട്ടമാല, ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയിലെ ഏറ്റവും സവിശേഷമായ മധുരപലഹാരങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്. മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു കൊണ്ടാണ് ഈ മധുരപലഹാരം നിർമ്മിക്കുന്നത്. ഇത് ഒരു സ്വർണ്ണ മാലയോട് സാമ്യമുള്ള നേർത്ത, ലെയ്സ് പോലുള്ള ഇഴകളായി വിദഗ്ധമായി പാകം ചെയ്യുന്നു.
4. ഉന്നക്കായ
മാപ്പിള പാചകരീതിയിൽ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട ഇഫ്താർ, ഈദ് ലഘുഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഒന്നായ ഉന്നക്കായയ്ക്ക് ഒരു പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. പൂർണ്ണമായും പഴുത്ത വാഴപ്പഴം കൊണ്ട് നിർമ്മിച്ച ഈ മധുര പലഹാരങ്ങൾക്ക് കോട്ടൺ കായ്കളോട് സാമ്യമുള്ള വൃത്താകൃതിയിലുള്ള നീളമേറിയ ആകൃതിയാണ് ഉള്ളത്. വാഴപ്പഴം അമിതമായി പഴുക്കുകയോ പാകമാകാതിരിക്കുകയോ ചെയ്യരുത്. വാഴപ്പഴം തിളപ്പിച്ച് പൊടിച്ച ശേഷം തേങ്ങ, പഞ്ചസാര, ഉണക്കമുന്തിരി, കശുവണ്ടി എന്നിവയുടെ മിശ്രിതം നിറയ്ക്കുന്നു.
5. മുട്ട സുർക്ക
മാപ്പിള പാചകരീതിയിൽ മുട്ട സുർക്ക ഒരു പ്രിയപ്പെട്ട പ്രഭാതഭക്ഷണ വിഭവമായി നിലകൊള്ളുന്നു. അരിപ്പൊടി, മുട്ട തുടങ്ങിയ ലളിതമായ ചേരുവകൾ അസാധാരണമായ വിഭവങ്ങളിൽ സംയോജിപ്പിക്കുന്നതിൽ സമൂഹത്തിന്റെ വൈദഗ്ദ്ധ്യം ഇത് പ്രകടമാക്കുന്നു. ഈദ് രാവിലെ ഈ വറുത്ത പലഹാരങ്ങൾ പ്രത്യേകിച്ചും ജനപ്രിയമാണ്, ഇത് ആഘോഷങ്ങൾക്ക് ഹൃദ്യമായ തുടക്കം നൽകുന്നു. അരിപ്പൊടിയും മുട്ടയും ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിക്കുന്ന മാവിൽ, രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും ഉള്ളിൽ മൃദുവായ ഘടന സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനും പലപ്പോഴും അരച്ച തേങ്ങ ഉൾപ്പെടുന്നു, അതേസമയം പുറംഭാഗം ക്രിസ്പിയായി നിലനിർത്തുന്നു.
6. കല്ലുമ്മേക്കായ
സ്റ്റഫ് ചെയ്ത കല്ലുമ്മേക്കായ മാപ്പിള പാചകരീതിയുടെ തീരദേശ പൈതൃകത്തെ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു. ഇവ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം വൃത്തിയാക്കി അരി, തേങ്ങ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്ത ഒരു സുഗന്ധവ്യഞ്ജന മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്യുന്നു. ലളിതമായ സമുദ്രവിഭവങ്ങളെ രുചികരമായ തയ്യാറെടുപ്പുകളാക്കി മാറ്റുന്നതിൽ മാപ്പിള സമൂഹത്തിന്റെ വൈദഗ്ധ്യത്തെ എടുത്തുകാട്ടുന്നവയാണ് ഈ വിഭവം.
7. അലീസ
ലോക പാചകരീതിയിലെ ഏറ്റവും സവിശേഷമായ വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് അലീസ – മാപ്പിള പാചകത്തിന് പുറത്ത് ആർക്കും അറിയാത്ത മധുരമുള്ള, മാംസം അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ഒരു മധുരപലഹാരം. ഗോതമ്പും മാംസവും മധുരമുള്ള ഘടകങ്ങളും സംയോജിപ്പിച്ച് ശരിക്കും സവിശേഷമായ രീതിയിൽ ആണ് ഇവ സൃഷ്ടിക്കുന്നത്. ഈ വിഭവത്തിന് സാവധാനത്തിലുള്ള പാചകവും ശ്രദ്ധാപൂർവ്വമായ തയ്യാറെടുപ്പും ആവശ്യമാണ്. മാംസവും ഗോതമ്പും ഒരുമിച്ച് കഞ്ഞി പോലെ സ്ഥിരത കൈവരിക്കുന്നതുവരെ വേവിച്ച ശേഷം മധുരവും മസാലയും ചേർക്കുന്നു. ഈദ് പ്രഭാതഭക്ഷണവുമായി അലീസ എല്ലാവർക്കും പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്.
8. കോഴിയട
മാപ്പിള ലഘുഭക്ഷണ നിർമ്മാണത്തിലെ കലാവൈഭവത്തെയാണ് കോഴിയട പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നത്. അർദ്ധചന്ദ്രാകൃതിയിലുള്ള സമൂസകൾ മസാലകൾ ചേർത്ത മട്ടൺ നിറച്ച്, ആഴത്തിൽ വറുത്ത്, ക്രിസ്പി പെർഫെക്ഷനിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു. ഈ അതിലോലമായ ഈ പേസ്ട്രികൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഗണ്യമായ വൈദഗ്ദ്ധ്യം ആവശ്യമാണ്. കാരണം മാവ് മനോഹരമായി ക്രിസ്പിയാകാൻ വേണ്ടത്ര നേർത്തതായി ഉരുട്ടണം, അതേസമയം മാംസം നിറയ്ക്കാൻ വേണ്ടത്ര ശക്തിയുണ്ടാകും. മട്ടൺ ഫില്ലിംഗ് സാധാരണയായി പരമ്പരാഗത മലബാർ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്യുന്നവയാണ്.
