ഇഡ്ഡലിയോടും ദോശയോടും മാത്രമല്ല, നല്ല ചൂടു ചോറിനോടൊപ്പവും സാമ്പാർ ചേരുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്ന ആ ഒരു രുചി അനുഭവം ഒന്ന് വേറെത്തന്നെയാണ്. പച്ചക്കറികളാലും പരിപ്പിനാലും സമ്പന്നമായ ഈ വിഭവം സ്വാദിഷ്ടം എന്നതിലുപരി മികച്ച പോഷകഗുണങ്ങൾ ഉള്ളതുമാണ്. കേരളത്തിൽ തേങ്ങ വറുത്തരച്ച സാമ്പാർ പ്രിയമാണെങ്കിൽ, തമിഴ്നാട്ടിലും ആന്ധ്രയിലുമൊക്കെ കായവും മല്ലിപ്പൊടിയും പുളിയുമൊക്കെ കൂടുതൽ ചേർത്താണ് ഈ വിഭവം തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഇങ്ങനെ പ്രാദേശികമായി പല മാറ്റങ്ങൾ സാമ്പാറിനുണ്ടെങ്കിലും കായം ചേർക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ മാത്രം തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ എല്ലായിടത്തും ഒരേ നയമാണ് പിന്തുടരുന്നത്.
സാമ്പാറിൽ കായം ചേർക്കുന്നത് കേവലം ഒരു മണത്തിന് വേണ്ടിയോ രുചിക്ക് വേണ്ടിയോ മാത്രമല്ല, അതിന് കൃത്യമായ ആരോഗ്യപരമായ കാരണങ്ങളുമുണ്ട്. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ പ്രധാനിയായ കായം അഥവാ അസഫോയിറ്റിഡ ദഹനപ്രക്രിയയെ സുഗമമാക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന ഒന്നാണ്. പ്രകൃതിദത്തമായ ആൽക്കലൈൻ ഗുണങ്ങൾ ഉള്ളതിനാൽ ശരീരത്തിലെ അസിഡിറ്റി കുറയ്ക്കാനും ഗ്യാസ്, നെഞ്ചെരിച്ചിൽ തുടങ്ങിയ അസ്വസ്ഥതകളെ നിയന്ത്രിക്കാനും കായത്തിന് പ്രത്യേക കഴിവുണ്ട്. കൂടാതെ ഇതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ആന്റി ഇൻഫ്ലമേറ്ററി ഗുണങ്ങൾ വയറിന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് ഏറെ ഗുണകരമാണ്.
സാമ്പാർ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ ധാരാളം പരിപ്പും വിവിധതരം പച്ചക്കറികളും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. ഇവ ചിലപ്പോഴൊക്കെ പെട്ടെന്ന് ദഹിക്കാൻ പ്രയാസമുണ്ടാക്കുകയും വയറിൽ ഗ്യാസ് നിറയാൻ കാരണമാവുകയും ചെയ്തേക്കാം. ഇത്തരം ദഹനപ്രശ്നങ്ങളെയും അതുകൊണ്ടുണ്ടാകുന്ന വയറുവേദനയെയും ഫലപ്രദമായി പ്രതിരോധിക്കാനാണ് പാചകത്തിൽ കായം ഉൾപ്പെടുത്തുന്നത്. എന്നാൽ കായം ചേർക്കുമ്പോൾ അളവ് പാകത്തിന് മാത്രമായിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം; കാരണം ഇത് അമിതമായാൽ സാമ്പാറിന്റെ സ്വാഭാവിക രുചിയിൽ വലിയ മാറ്റം വരുത്താൻ സാധ്യതയുണ്ട്.
നമ്മുടെ പ്രിയപ്പെട്ട സാമ്പാറിന്റെ ഉത്ഭവത്തെക്കുറിച്ച് രസകരമായ ഒരു ചരിത്രകഥ നിലവിലുണ്ട്. പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തഞ്ചാവൂർ മാറാത്ത കൊട്ടാരത്തിലാണ് ഈ വിഭവം ആദ്യമായി പിറന്നതെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. ശിവാജി മഹാരാജാവിന്റെ മകനായ സാംബാജി കൊട്ടാരം സന്ദർശിച്ചപ്പോൾ അദ്ദേഹത്തിനായി മഹാരാഷ്ട്രയിലെ ‘ആംതി’ എന്ന പരിപ്പ് വിഭവം തയ്യാറാക്കാൻ പാചകക്കാർ തീരുമാനിച്ചു. എന്നാൽ ഈ വിഭവത്തിൽ പുളിപ്പിനായി ചേർക്കുന്ന ‘കൊക്കം’ കൈവശം ഇല്ലാതിരുന്നതിനാൽ, ബുദ്ധിമാനായ പാചകക്കാരൻ പകരം സാധാരണ പുളി ചേർത്ത് വിഭവം തയ്യാറാക്കി.
സാംബാജിക്ക് ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെട്ട ഈ പുതിയ വിഭവം അദ്ദേഹത്തോടുള്ള ബഹുമാനസൂചകമായി ‘സാംബാജി ആഹാർ’ എന്നാണ് ആദ്യം വിളിക്കപ്പെട്ടിരുന്നത്. കാലം കടന്നുപോയപ്പോൾ അത് ലോപിച്ച് ഇന്നത്തെ ‘സാമ്പാർ’ ആയി മാറി എന്നാണ് ചരിത്രം. തമിഴ്നാട്ടിൽ കട്ടിയുള്ള രൂപത്തിലും കർണാടകയിൽ അല്പം മധുരം ചേർത്തും കേരളത്തിൽ വറുത്തരച്ചും ഒക്കെ ഇന്ന് സാമ്പാർ വിളമ്പുന്നുണ്ടെങ്കിലും, ഈ രാജകീയ വിഭവം ഇന്നും ദക്ഷിണേന്ത്യൻ ഭക്ഷണമേശകളിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത സാന്നിധ്യമായി തുടരുന്നു.
The post സാമ്പാറിൽ എന്തിനാണ് കായം ചേർക്കുന്നത്? വെറും മണമല്ല, ഇതിന് പിന്നിലുണ്ട് ഒരു ‘ദഹന രഹസ്യം’! appeared first on Express Kerala.
